Любителям здорового питания мы приготовили рецепт полезного хлеба на закваске. Не пугайтесь длинного текста. Проделав это один раз и попробовав свой хлеб, вы уже никогда не захотите покупать его в магазине. Итак, приступаем.
СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
- Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не нужно.
- Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте еще полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте еще на сутки.
- Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвертый день – все зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте еще на сутки.
- Если закваска поднимается не сильно, еще раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнет активно подниматься.
- Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Ее запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).
ПОДКОРМКА И ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Кормить закваску можно пшеничной или ржаной мукой из живого зерна, потому что привычная магазинная мука обработана и практически не имеет ценности для нашего организма.
Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два - три раза покормить ее соответствующей мукой. Точно так же, за несколько подкормок, она переводится обратно.
Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая ее из старой посуды в новую. Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру.
Если печь хлеб пару раз в неделю, то можно поступать так - начав замешивать тесто, оставить немного (1 ч.л.) закваски в банке, налить туда примерно полстакана воды, хорошенько взболтать, вмесить ложкой муку до образования плотного теста, и оставить на столе при температуре 18-24 градуса.
Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить ее в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что ее срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы еще не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите ее как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.
Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придется каждый раз после того, как она перестала подниматься.
ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. Что касается повседневного хлеба - в каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – вам решать, какой хлеб вы будете печь.
В хлебопечке
Для буханки весом в 500-600 грамм нам понадобится:
- Вода (лучше родниковая) - 160 мл;
- Соль (лучше морская пищевая) – 1 ч.л. без верха;
- Мед натуральный – 1-2 ст.л.;
- Топленое масло ГХИ– 1 ст.л.;
- Живая закваска – 2 ст.л. с верхом;
- Живая мука – 2 стакана (мы делаем смесь – 2/3 ржанойи, 1/3 пшеничной).
Тесто должно получиться «колобком», а не «кашей» и не слипшимся твердым бесформенным куском. Для этого мы закладываем в хлебопечку все компоненты, кроме муки в произвольном порядке, а затем добавляем примерно 1,5 стакана муки и включаем режим «Тесто». Хлебопечка начинает перемешивать получившуюся массу, а мы в процессе замеса подсыпаем муку до образования нужного нам «колобка». Обычно у хлебопечки режим «Тесто» продолжается 1,5 часа.
Затем оставляем «колобок» в хлебопечке на 3-4 часа, чтобы тесто подошло. За это время закваска сделает свое дело – содержащиеся в муке из живого зерна микрорганизмы выделяют пузырьки, которые разрыхляют тесто, поднимают его, делают более мягким и воздушным.
Дальше включаем режим «Выпечка», который продолжается 1 час, после чего можно оставить получившуюся буханочку в хлебопечке еще на час, а если запах свежего хлеба сильно раздразнил ваш аппетит, то можно есть этот хлеб сразу. Приятного аппетита!
В духовке
Берем 0,25 л довольно плотной закваски на живой пшеничной муке. Перекладываем закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаем воды примерно 1 стакан, иногда добавляем подсолнечное масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваем, затем вводим муку. Можно использовать и пшеничную муку или микс из пшеничной и ржаной – кому как нравится. Муку засыпаем понемногу, насколько хватит терпения вымешивать ложкой, потом высеиваем муку небольшим кругом на чистой поверхности стола и вываливаем тесто на муку. Посыпаем и вымешиваем руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.
Дальше – месим тесто. При этом разминаем и складываем его много раз, в течение примерно 10 минут, потом кладем тесто обратно в миску и накрываем плотным полотенцем.
Духовку слегка разогреваем до теплоты внутренних стенок, выключаем ее и ставим туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и температуры), снова выкладываем его на посыпанный мукой стол и создаем форму – в зависимости от того, как собираемся выпекать.
1 вариант – «подовый».
Берем корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладем в емкость салфетку из холщовой ткани, натираем ее мукой. Расплющиваем колобок теста в толстый блин, и загибаем края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем еще немного расплющиваем, и снова собираем края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаем колобок в муке и кладем в емкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваем духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаем и ставим туда посуду с будущим хлебом. Ждем, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из емкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.
2 вариант – «формовой».
Берем форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываем форму изнутри топленым маслом и чуть присыпаем мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формируем будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой - так, как описано выше, а для вытянутой раскатываем тесто в виде толстого овала и сворачиваем рулетом, край прижимаем и укладываем в форму защипом вниз и прикрываем полотенцем. Тесто должно занять примерно 1/3 высоты формы. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в нее ставим посуду с будущим хлебом, и ждем пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаем посуду из духовки, нагреваем духовку примерно до 100 градусов и снова ставим форму в духовку.
3 вариант – порционные изделия
Можно разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем, а духовку разогрейте до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками. Подождите, пока их объем не увеличится в 1,5-2 раза и достаньте противень из духовки. Нагрейте духовку примерно до 100 градусов и ставьте туда противень. Булочки, конечно, пекутся быстрее, чем большой каравай.
Далее одинаково для всех видов хлеба
Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно прекратить нагрев, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем ее деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного теплый. Мякиш у пропеченного хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.
Кушайте на здоровье!